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豆腐可說是餐桌上最常出現的食材之一，不但營養豐富、價格便宜，加上卡洛里低，容易有飽足感，又有豐富的蛋白質、卵磷脂、食物纖維，異黃酮素以及低脂零膽固醇，不但可抗衰老又能保健康，是亞洲人最喜愛的食物，也被譽為21世紀最佳食品。





豆腐雖只是小小一塊，卻能變化出千百種佳餚，也能滿足大眾不同口味的需求。本書集結板豆腐、嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐、盒裝豆腐、蛋豆腐、木棉豆腐、水豆腐、腐皮、百頁、豆雞（素雞）、豆包、油豆腐、豆乾、乾絲、豆皮、臭豆腐、豆腐乳等數十種豆腐製品，設計出103道豆腐料理。除了麻婆豆腐、湘味豆腐、宮保豆腐等熟悉的經典豆腐料理外，也因應現代人生活匆忙，設計出5分鐘即可完成的快速豆腐料理與簡單易上手的涼拌豆腐，加上大廚推薦必學的創意豆腐料理、各式各樣的湯品或豆腐鍋料理、清新健康的素豆腐料理等。若想一次學會各式精采豆腐料理的讀者，絕不能錯過本書。不論是廚房新手或是料理高手，都能完整體驗豆腐的滋味。





本書特色





詳細介紹市面上30種豆腐，並以此設計103道豆腐料理，讓讀者在家下廚就能輕易品嘗豆腐的美味。

作者介紹



蔡萬利





現任：現任啟英高中餐飲科技術教師、桃園縣餐飲工會常務理事、中天娛樂台節目《冰冰好料理》人氣主廚。





曾任：交通部民用航空局國際機場中餐廚師、兼任行政院退輔會職訓中心餐飲教師、兼任中華職訓局中餐餐飲教師、蘆竹鄉農會烹飪教師、兼任光啟高中、莊敬高中餐飲教師。





得獎：台灣省廚藝競賽銅牌獎、第一屆巧手杯創意賽優勝獎、清香素食創意菜優勝獎、中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎、中華民國旅館事業協進會優良廚師。





作品：《人氣最夯台味海鮮》、《熱門快炒123》、《新手料理筆記》、《大廚私房秘訣800招：聰明刀工完美料理》等計30本食譜。







譯者介紹

推薦序1──白冰冰2



推薦序2──費奇3



作者序4



認識豆腐10

台灣樂天市場購物網



Part1涼拌豆腐簡單做22



韓式泡菜豆腐24



梅子拌豆腐25



XO醬拌豆腐26



涼拌乾絲27



香椿拌豆腐28



子薑皮蛋豆腐30



橄欖豆腐串31



發芽豆拌豆腐32日本樂天購物網



日式鮮蝦豆腐33



五味拌豆腐34



麻辣乾絲35



芥末拌豆腐36



納豆拌豆腐37



鮮茄豆腐38



甜□拌腐皮39



櫻花蝦拌豆腐40



泰式拌豆腐41



三色拌乾丁42



紫茄拌豆腐43





Part2最受歡迎必會的經典人氣豆腐料理44



家常豆腐46



麻婆豆腐47



豆腐燒魚48



宮保豆腐49



豆腐蒸魚捲50



鍋貼豆腐51



麻辣臭豆腐52



乾絲牛肉絲53



腐衣酥捲54



豆乾小炒56



豆腐滷肉58



燒釀豆腐59



三杯豆腐60



香滷百頁豆腐61



泡菜燒豆腐62



湘味豆腐63



蒜燒豆腐64



蟹肉燒豆腐65



蒜蓉油豆腐66





Part3五分鐘即可完成的快速豆腐料理68



牛肉拌豆腐70



鱈魚肝拌豆腐71



豆包蒸魚72



香柚海藻拌豆腐73



豆腐炒蛋74



豆腐蒸蛋76



老少平安78



涼拌素雞79



杏片炸豆腐80



芝麻炸豆腐81



韭菜炒豆乾82



塔香碎豆腐83



普羅旺斯豆腐84





Part4大廚推薦必學的創意豆腐料理86



奶油豆腐88



桂圓銀耳豆花89



肉醬燒豆腐90



豆腐煎蛋餅91



鹹蛋蒸豆腐92



金絲豆腐93



豆腐可樂餅94



腐乳鮮魷96



鮮魚豆腐粥97



豆腐天婦羅98



菊花豆乾99



柴把豆乾100



蔥烤豆腐串102



培根豆腐捲103



金沙豆腐條104



紅麴豆腐105



蜜汁豆腐106



雞丁炒豆乾107



千絲萬縷（酥炸三色腐絲）108



臭豆腐蒼蠅頭110



雪菜白玉條111



酥炸一口香112



豆乳豬排113



米麻糬福袋114



酥皮烤豆腐116



焗烤豆腐117





Part5各式各樣的湯品與豆腐鍋料理118



壽喜燒豆腐鍋120



泰式酸辣蝦鍋122



鮮蟹豆腐鍋123



關東煮豆腐鍋124



濃湯豆腐鍋125



養生菇豆腐鍋126



咖哩豆腐鍋127



三絲酸辣湯128



鮮魚蛤蜊豆腐鍋130



烤香魚鍋131





Part6清新健康的素豆腐料理132



蔓越莓豆花134



南瓜豆腐135



玫瑰豆腐136



碧波豆腐137



文思豆腐138



番茄豆腐139



豆腐堅果沙拉140



涼拌乾絲捲142



絲瓜燴豆腐143



燻豆包捲144樂天市場購物網



素東坡肉145



繡球豆腐146



豆腐燉素盅148



猴菇燒豆腐149



莎莎醬豆腐150



蘆薈豆腐151





附錄152

推薦序１





主持冰冰好料理將近四年了，除了讓我對料理的知識突飛猛進之外，也讓我認識了一群功力深厚的師傅和老師，蔡萬利老師就是其中一位，他的超群手藝讓他成為節目御用廚師團的成員，不斷帶給觀眾朋友一道又一道的好菜、一次又一次的驚奇。





人家說學英文要「聽、說、讀、寫」樣樣精通，我認為身為一位烹飪名師也必須具備這四種能力。所謂「聽」，指的是聽見學習者的心聲，蔡老師總是可以把製作單位設定的單元表現得淋漓盡致，他了解觀眾朋友想學的是什麼，他知道怎樣做對學習者最有幫助，所以能夠受到學生和觀眾的愛戴。





所謂「說」，指的是生動和清楚的解說，蔡老師在料理過程中幽默流暢的表演方式一直是很多新進老師的模範，不但把步驟解釋得很清楚，不時地還會提醒學習者重點在哪裡，讓人在歡笑中不知不覺就學了一手好菜。





所謂「讀」，指的是不斷地進修和研讀的能力，蔡老師雖然在廚藝上已經高人一等，但是他仍然不斷地力求上進，努力取得碩士學位，這樣的態度讓他的作品總是充滿著新意，而超強的擺盤技巧也常讓人嘆為觀止。





所謂「寫」，指的是料理的撰寫和流傳，蔡老師不斷地將各種主題的料理過程仔細地寫下來，集結成書，讓許多有心學習料理的人受惠良多，這本以豆腐為主題的食譜入選用便宜的豆腐來做變化，相信一定相當實用。





精通「聽、說、讀、寫」的大師並不多，卻讓我有幸遇到一位，這位大師出的書，你怎麼能不擁有一本呢？在此誠心推薦，跟著蔡老師的食譜學料理就對！





白冰冰





推薦序２





早在五代時的人就稱細皮嫩肉，沒有骨肉的豆腐為「小宰羊」。蘇東坡在飲酒吟詩作對云：「煮豆為乳脂為酥」。足可想見凝脂玉肌、吹彈即破的豆腐，更是普羅大眾朝思暮想的「植物肉」。





煮豆為乳脂為酥，這是蘇東坡讚美大豆腐的詩句。那黃豆磨成豆漿又點以鹽鹵凝固後，既潔白如玉又柔軟細嫩，兼有營養豐富、清爽適口。這也難怪元代的鄭允瑞也呼應豆腐美名，以《豆腐讚》詩云：「種豆南山下，霜風老美鮮；磨礱流玉乳，煎煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅，味之有餘美，五食勿與傳。以傳得淮南術為最佳，皮膚脫盡見精華。一軟磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花，瓦罐浸來蟾有影，金刃割處玉無瑕，箇中滋味誰知得，多在僧家與道家。」所喻即是豆腐製程。詩人不僅以精練的語言將豆腐製作形象化，更以精準的字眼，道出了豆腐一生的功成名就。





以烹調與創意見長的蔡萬利老師，是我在中天娛樂台「冰冰好料理」節目相識多年的知名大廚，他對廚藝實務的投入鑽研，與擺盤創意的巧手拿捏，稱得上是節目中高手中的行家。





所謂：烹飪行家，不是魚翅鮑魚才稱得上是高段；能以最在地、精簡食材的豆腐，表現食藝色的味形，蔡萬利可是當仁不讓真到位的大廚。





蔡萬利取豆腐為食材，在在彰顯其廚藝強項，可謂箇中之高手。這本豆腐全食譜，可以觀出蔡萬利大廚將其畢生的烹調功力、家傳絕學，以及傾數十年的烹飪經驗值相授，毫不藏私淋漓盡致表現在豆腐上。把慣常使用的配角豆腐，不僅躍升至餐桌要角，甚至是宴席上的主流地位，讓大家見識到原來豆腐的善巧方便與味道多變，真不是只有青菜豆腐這樣的家常味兒可以比擬的；甚而有之滿漢全席的磅礡氣勢！





擁有這本豆腐全食譜，讀者將可領略蔡萬利大廚用最簡單的豆腐，不費吹灰之力與一語道破的關鍵烹調技巧，即能將豆腐的百味百形如數家珍，更讓忙碌的現代人，運用5至10分鐘時間即能做出道道豆腐美味，這是坊間食譜中所望塵莫及，...